martedì 30 ottobre 2012

Il Gnocco di Allan Bay



Allan Bay parla di Gnocco

Il celebre giornalista gastronomico parla della pietanza modenese sul Corriere della Sera di domenica 28 ottobre.

Anche il noto critico gastronomico parla di gnocco nella sua rubrica domenicale sul Corriere della Sera, il cibo modenese ormai  è decisamente alla page se viene preso sempre di più ad esempio, anche da grandi nomi del giornalismo di settore, quando si parla di tipicità italiane da tutelare. In questo caso viene accostato alla “torta fritta” di Parma, pietanza molto simile a quella modenese, anch’essa sposata ai migliori affettati emiliani. Una nota stonata solo per quanto riguarda il procedimento:  Allan Bay concede molto credito all’olio, forse per la facilità con cui si rende reperibile e ai ben noti problemi legati all’odore che il fritto con lo strutto lascia nell’ambiente ?

 

di seguito un intervista ad Allan Bay :

Allan Bay, la casa che cucina,
qui lo spazio è al servizio del gusto

Carrello da bolliti anni '40 in soggiorno, Berkel anni '50 in sala, libri a tema in quantità, compresi i suoi, alle pareti.
di Annamaria Sbisà
 

Dalle 8 alle 20: 12 ore di lavoro e di cottura, nel luminoso appartamento in cui il critico scrive per gli altri, e prepara per sé. "Inciampare" in un certo Braudel, studioso della civilizzazione, gli ha cambiato la vita: da allora Allan Bay vede il mondo come una lunga storia. Quella economica, negli anni di marketing editoriale, ma anche quella dell’arrivo di un nuovo ingrediente, da quando la sua professione si é focalizzata tra i fornelli. Universo che racconta nei suoi scritti di critica culinaria, miscela di precisione, ironia e tanto studio: ricetta del Bay-pensare. Entrando nel suo appartamento al 18esimo piano, felice esempio di architettura anni ’60 firmata da Marco Zanuso, sembra di volare sulla città: "È un po’ come a New York, dall’alto diventa tutto più bello". L’ironia non abbandona Allan Bay nemmeno in una giornata di pioggia. Ma ritroviamo anche la precisione, ben rappresentata dagli attrezzi sofisticatissimi che scopriremo, e l’amore per la storia, custodito nelle librerie che foderano la casa. A partire dall’i ngresso, volumi d’economia e un mare di bastoni: «Li ho cercati insieme a mia sorella per il compleanno del papà, con la fatica di arrivare a 60…».
Sarà sempre un oggetto, o una collezione, a segnare il territorio, basta seguire il percorso. In soggiorno, a sinistra, un vecchio carrello per bolliti in “argentone”, con coperchi a cupola, tagliere e salsiere, brilla di luce propria: «Credo di averlo usato due volte in vita mia, lo tengo per bellezza». L’occhio cade tra i riflessi, in effetti, ma non si può trascurare il fascino della concorrenza: il maiale sulla destra, una grande testa rosa sul tavolo: «È stata una lunga trattativa con l’Oro dei Farlocchi, era l’insegna di un negozio inglese». D’altronde, se omaggia il cibo preferito… «Il maiale mi piace in tutte le sue salse, ma non c’è niente di meglio al mondo di un grosso bovino».
Eppure la collezione tra gli scaffali, sembra testimoniare a favore del suino. «Me li regalano alle feste comandate, ormai lo adoro ufficialmente». Lui si regala piuttosto ceste in bambù, minimalismo giapponese assoluto. Sono comunque i libri a dominare la scena, spiccano antiche edizioni dell’Orlando Furioso raccolte da sua madre. Ma la curiosità porta inesorabilmente verso la cucina. Passiamo intanto dalla sala da pranzo, dove l’affettatrice rosso fuoco, una Berkel anni ’50, segna la stanza. Le pareti, con un bel contrasto ferroargento, archiviano una marea d’oggetti in una struttura industriale: una luminosa tappezzeria. «Qui mi diverto a fotografare i miei piatti, quindi raccolgo le bizzarrie che uso. Piccola follia, le casseruole in argento: materiale perfetto per cucinare, prezzo escluso».
Ma c’è tanto altro ad aiutare Allan Bay nella cottura. Entriamo nell’enorme cucina con vetrata e vediamo l’abbattitore di temperatura: uno “shock freezer” che fa durare un pezzo di carne anche per un mese, se congelato e messo sottovuoto appena cotto. In questa stanza grande come una sala da ballo, tecnologica come una base Nasa, decorata da nature morte come un salotto, articolata come il backstage di un ristorante, c’è tutto. Anche l’apparecchio per l’anatra alla pressa (per strizzarla ed estrarne un succo): «Ero in Puglia, ho trovato quella che usavano per l’olio, funziona. La cucina é grande artigianato, da inquadrare nel contesto storico».
Qui aiuta quello prettamente logistico. La stanza sembra una piazza dove le vie si diramano tra piani di lavoro, elettrodomestici carrelli porta attrezzi. D’altronde, tenendo presente che il critico accende alle 8 del mattino sia il computer che i suoi fascinosi — pur se imprecisi , dice — fuochi francesi in ghisa, e magari rosola un ragù alla napoletana fino alle 18, a fuoco dolcissimo, spazio e attrezzi sono necessari. Per i suoi scritti, e per i suoi piatti: «Mangio bene anche se sono solo». Per finire, il dessert? «I dolci non li ho mai capiti fino in fondo». Vince sempre la carne, maiale compreso.

postato Repubblica.it

venerdì 26 ottobre 2012

RASPELLI & GNOCCO


Edoardo Raspelli

il critico più severo d'Italia
incontra la
Confraternita del Gnocco d'Oro
a La Thuile in Valle d'Aosta


Luca Bonacini, Edoardo Raspelli, Francesca Cavallotti, Federico Menetto

Nella cornice mozza fiato del Gruppo del Bianco, all'interno delle storiche Terme di Pre St. Didier,
alcuni Cavalieri della Confraternita del Gnocco d'Oro alla fine di agosto hanno incontrato il critico gastronomico Edoardo Raspelli, palato straordinario protetto da una polizza per 500.000 €, per uno scambio di opinioni sulle tipicità italiane che maggiormente rischiano l'estinzione, nell'occasione gli è stato conferito il riconoscimento di Ambasciatore de Gran Gnoc, e gli sono state donate alcune specialità modenesi, simbolo dell'eccellenza enogastronomica:
il Parmigiano del caseificio Santa Rita a Pompeano, di Vacca Bianca Modenese, stagionato 120 mesi; il Lambrusco riserva Vezzelli, l'Aceto Balsamico Bonissima De Pietri; i Ciccioli del salumificio Gigi; il Nocino Il Mallo biologico riserva 40 mesi; e il set della Confraternita comprendente un grembiule, un cappellino, e una copia del volume.
Il famoso giornalista e conduttore ha dimostrato di apprezzare, sentendosi Modenese di adozione, dopo aver trascorso oltre 25 anni in vacanza a Pievepelago, e aver parlato delle cose buone di Modena in diverse occasioni durante le riprese di Mela Verde, programma di punta delle reti Mediaset, che conduce da sempre.






mercoledì 24 ottobre 2012

VOLLEY & GNOCCO

il Gnocco di
FRANCO mano di pietra
BERTOLI
campione di volley, e presidente Coni


“Erano gli anni vittoriosi della mitica Panini Volley, e io dopo aver lungamente militato nelle sue file ne ero diventato dirigente. Quando individuavo un campione da portare con noi, si andava a pranzo alla Nunziadeina, e quasi sempre i Van de Goor, gli Olivker, di fronte a quella entree seducente di gnocco e mortadella, capitolavano ….”


(alla Confraternita del Gnocco d’Oro, 2011)

lunedì 22 ottobre 2012

I NUOVI AMBASCIATORI DE GRAN GNOC 2012


I NUOVI AMBASCIATORI 2012
Eleonora Cozzella
Ambasciatrice de Gran Gnoc

SABATO  20 OTTOBRE 2012

in piazza Grande a Modena,
in occasione della kermesse “Bonissima”
giunta alla terza edizione,
successo di stampa e di pubblico per la cerimonia della consegna di Ambasciatore de Gran Gnoc, con importanti giornalisti invitati a Modena per ritirare la pergamena e divenire membri onorari della Confraternita del Gnocco d’Oro:


Eleonora Cozzella, della Guida dell’Espresso;
Roberto Perrone, giornalista del Corriere della Sera;
Edoardo Raspelli, giornalista de La Stampa e conduttore Mela Verde;
( a cui è stata consegnato il premio in una suggestiva cerimonia in agosto a La Thuile)
Andrea Grignaffini, direttore creativo Spirito Divino;
( impossibilitato a partecipare all’ultimo momento da una brutta sciatalgia )



La presentazione coordinata da Serena Arbizzi (Gazzetta di Modena), ha visto avvicendarsi sul palco Luca Bonacini Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro, ed event manager; i Cavalieri de Gran Gnoc Federico Menetto, Guida Touring; Stefano Reggiani, Guida Espresso e Spirito Divino; oltre a Roberto Bernabò, direttore del Tirreno.
Poco prima di entrare nel vivo della premiazione, i bambini della scuola La Carovana hanno preso farina, acqua e mattarello e impastato il gnocco rimarcando il ruolo che avranno tra qualche anno: custodire la tradizione.
Invitato sul palco Sandro Bellei, giornalista di lungo corso, con all’attivo oltre cinquanta volumi di gastronomia e modenesità, e gran finale con l’arrivo di Massimo Bottura che ha voluto esprimere i complimenti alla manifestazione. A seguire un assaggio di buonissimo gnocco fritto del Bar Tiffany di via Canalino, e del Bar via Taglio 12, in via Taglio a Modena,
e dopo una buona bottiglia al Caffè Concerto da Matteo, tutti a pranzo al ristorante Erba del Re di Luca Marchini. Un menù degustazione dei piatti storici del locale come i passatelli con spuma di limone, e il maialino da latte a cottura lenta (24 ore), e di alcune interessanti novità come le polpette di seppioline ripiene di foies gras.


Roberto Perrone
Ambasciatore de Gran Gnoc

Un occhiata allo show cooking che si svolgeva accanto al ristorante nella scuola di cucina Amaltea, poi la giornata “Modena” è volta al termine con la visita all’acetaia Bonissima della famiglia De Pietri, suggestiva casa padronale degli anni ’30 con botti centenarie piene del più pregiato balsamico.
Un ultimo saluto affettuoso a questa delegazione di gourmet e giornalisti venuti da lontano a cui è stata consegnata una piccola selezione di prodotti naturali biologici del territorio.

Si ringraziano :
i ciccioli e lo strutto del Salumificio Gigi
il Parmigiano di Bio Hombre
il Nocino de il Mallo
Il lambrusco di Poderi Fiorini
Acetaia La Bonissima
i formaggi “Le Capre della Selvaromanesca”
Hotel Lux (Mo)
Scuola Amaltea di Luca Marchini
Museo Casa Natale Enzo Ferrari
Camera di Commercio di Modena
I bar del Gnocco:
Tiffany in via Canalino
Via Taglio 12 in via Taglio 12

venerdì 19 ottobre 2012

SVELATI gli Ambasciatori Gnocco d'oro 2012

FUGA DI NOTIZIE !
svelati
i NUOVI AMBASCIATORI de GRAN GNOC 2012

La Confraternita del Gnocco d’Oro,
dopo la seduta plenaria dello scorso 30 luglio 2012,
ha attribuito per acclamazione il GRAN PRIX de GNOC 2012
a quattro importanti giornalisti :
Eleonora Cozzella
Guida Ristoranti e Blog Espresso
Edoardo Raspelli
(a cui è stato già consegnato in agosto)
Giornalista La Stampa e conduttore
Roberto Perrone
giornalista Corriere della Sera e scrittore
Andrea Grignaffini
direttore creativo Spirito Divino e docente Alma
 
 

Un riconoscimento al fondamentale ruolo di ambasciatore delle più solide tradizioni gastronomiche italiche, messo in luce in questi anni nelle rispettive attività professionali e per la manifesta sensibilità a tutto ciò che va nella direzione della tutela delle tipicità nazionali assolvendo al particolare ruolo di  valorizzare, promuovere e sostenere,
la tradizione del gnocco fritto modenese,
deliziosa specialità tra le più antiche della nostra cucina.
I Cavalieri de Gran Gnoc,
ogni anno, oltre ad eleggere il miglior gnocco fritto servito a colazione, attribuiscono un premio, a coloro tra chef, giornalisti, e opinion leader che si sono distinti maggiormente per modenesità, dando lustro alla nostra cucina scrivendone, e battendosi per essa, esprimendo eleganza, ospitalità e creatività ai massimi livelli. Un riconoscimento che verrà attribuito nel corso di una breve cerimonia, alla presenza dei Cavalieri de Gran Gnoc e alle autorità cittadine,
nel corso della kermesse “Bonissima”
in piazza Grande a Modena
il 20 ottobre 2012 alle ore 10,30.

Al termine della presentazione
l’importante riconoscimento verrà suggellato da un assaggio di gnocco fritto
offerto dal Bar Tiffany, e da Via Taglio 12 eat & drink house

x informazioni 347/3694543

giovedì 18 ottobre 2012

COMITATO SCIENTIFICO GNOCCO D'ORO

Rinnovato
per l'anno 2012 e 2013
il Comitato scientifico
della Confraternita del Gnocco d'Oro.

    
Confermati i grandi nomi della gastronomia, dell'imprenditoria, della cultura, dell'arte, da sempre legati a Modena e alle sue tradizioni. Un gruppo di amici autorevoli che ha visto nascere il progetto e che lo ha aiutato a crescere, a loro vanno tutti i nostri ringraziamenti, con un saluto particolarmente affettuoso a Edmondo Berselli, interprete sorprendente e ironico della modenesità, che tra i primi aveva aderito con entusiasmo.
Non è mancato, è ancora con noi.

Luca Bonacini
Gran Maestro Confraternita del Gnocco d'Oro




COMITATO SCIENTIFICO

Elenco dei Benemeriti

Dott. Armenia Roberto, Giornalista
Dott. Barbieri Marzia, Giornalista
Dott. Barbolini Roberto, scrittore e giornalista
Franco Belforti, Gourmet
Dott. Bellei Sandro, giornalista
Avv. Bellei Stefano, Direttore generale Camera di Commercio di Modena
Dott. Berselli Edmondo, scrittore e giornalista,
Bonaccini Stefano, Amministratore
Bottura Massimo, Chef-Patron Osteria Francescana
Dott. Braglia Gianni, Presidente Associazione Terra Identità
Brass Bonifacio, Patron Locanda Cipriani Venezia
Cecchini Dario, Macellaio
Cedroni Moreno, Madonnina del Pescatore, Senigallia ( Ancona )
Cottafavi Ennio, Presidente Avis
Corradin Roberta, giornalista e scrittrice
Dott. Dal Monte Luca, Capo ufficio stampa Maserati
Della Casa Giuliano, Artista
Fedoci Alessandro, Gourmet,
Dott. Ferrari Amorotti Filippo, Avvocato
Dott. Ferrario Pietro Carlo, Avvocato
Fini Anna Maria
Fontana Franco, Fotografo
Dott. Hemingway John, scrittore
Iseppi Roberto, Imprenditore
Manfredi Valerio Massimo, scrittore
Manicardi Barbara, Direttore Resto del Carlino
Massobrio Paolo, giornalista
Menetto Federico, Direttore LiveIn Gormet
Dott. ssa Mariella Mengozzi, Manager
Molinari Mariangela, giornalista
Dott. Molza Conte Giacomo, Dirigente
Negri Francesca, giornalista e scrittrice
Palmieri Giuseppe, Maitre Osteria Francescana
Pederiali Giuseppe, scrittore e giornalista
Dott. Pedrazzini Diego, Avvocato
Dott. Reggiani Stefano, Guida l’Espresso, giornalista Spirito Divino
Dott. Rinaldi Silvio, Avvocato
Contessa Barbara Ronchi della Rocca, esperta di Bon Ton, giornalista, scrittrice
Tamani Romano, Chef Patron Ambasciata di Quistello
Dott. Tangerini Eugenio, giornalista
Dott. Tedeschini Mauro, giornalista
Dott. Turrini Leo, giornalista e scrittore
Vaccari Wainer, artista
Vangelisti Paul, poeta, scrittore, premio Flaiano
Zagaglia Beppe, fotografo

martedì 16 ottobre 2012

V.M.Manfredi & il Gnocco



 Il Gnocco dell'Infanzia
di Valerio Massimo Manfredi






Quando ero bambino quasi tutto quello che si mangiava era fatto in casa, incluso il pane e il burro.
Il parmigiano lo faceva il nostro casaro.
Io e mio fratello avevamo un carrettino fatto da
mio padre e trainato da un cane lupo che usavamo per portare il bidone del latte ogni sera al caseificio.
Il cane lo guidavamo con le redini fissate alle stanghe e con la voce. Tutti i bambini del paese ci invidiavano per quel mezzo di trasporto così originale e di fatto unico, e quando
attraversavamo un borghetto poco distante era difficile tenerli lontani perché tutti volevano salire, anche solo per pochi metri.
Il pane lo faceva la nonna con la gramola e siccome io ero un po’ inappetente confezionava una pagnottella solo per me condita con l’olio d’oliva e a forma di colomba, almeno
nelle intenzioni. Le piume le ricavava con la punta delle forbici. Somigliava così più a un porcospino, ma era così buona che ne sento ancora il sapore.
A un certo punto non potemmo più continuare a cuocere nel nostro forno perché l’unica legna era quella delle piante da frutto e non si potevano utilizzare. Lo facevamo quindi cuocere al forno in paese e ancora utilizzavamo il nostro cino-trasporto arrivando fino in pieno centro.
Ma finì anche quell’epoca perché il fornaio non guadagnava abbastanza fornendo solo la cottura e da quel giorno – forse sarà stata un’impressione – il pane non ebbe più lo stesso
profumo e dopo un giorno era secco e duro mentre prima durava quasi una settimana.
In teoria si sarebbe dovuto spezzarlo nel caffelatte la mattina da colazione ma io avevo ormai le mie preferenze: la crescente, che era la versione bolognese del gnocco fritto.
La stessa serviva poi per lo spuntino di mezza mattina a scuola, farcita con due fette di prosciutto tagliato a mano.
Un ragazzo di una famiglia di contadini, che abitava a circa
trecento metri da casa mia, aveva con s
é lo stesso spuntino, ma la sua crescente costituiva una variante di notevole interesse in quanto era più gonfia e più gialla, di un bel colore zafferano
e ancora oggi mi chiedo se non fosse quello il segreto di quel colore, ma ne dubito visto che lo zafferano ha sempre avuto un costo molto elevato. Una delle ipotesi di mia madre è che si
trattasse di banale bicarbonato. Sta di fatto che a me piaceva la crescente del mio compagno e a lui piaceva la mia per cui appena ci si trovava si procedeva all’equo scambio alimentare.
Lui però spesso non si fermava lì, e una volta giunto a scuola non di rado accettava un ulteriore scambio con la focaccina dolce industriale che altri compagni acquistavano al forno. Potenza della suggestione!
Qualche volta la crescente della prima colazione veniva insaporita con la saba, mosto d’uva concentrato e aromatizzato con bucce d’arancio, se ricordo bene.
Una volta cresciuto e istruito nelle lettere antiche scoprii che la parola viene dal latinosapa, da cui anche l’inglese sap con cui si indica lo sciroppo d’acero da mettere sui pancakes.
Trovai anche il termine nel manuale di cucina di Apicio, con la variante di sapa acida che doveva somigliare moltissimo al nostro aceto balsamico. Anzi, l’unica ricetta di Apicio che io abbia trovato commestibile è la perna cum sapa acida al forno, che potremmo forse tradurre con “prosciutto al forno all’aceto balsamico .
Ecco quindi i profumi della mia infanzia: soprattutto quello del pane cotto al forno con ramaglia di biancospino che riempiva le strade di campagna e metteva appetito solo a sentirlo.
In questi casi si è soliti dire che è solo nostalgia dell’infanzia o della giovinezza, eppure qualcosa di autentico c’era: la lunga fatica dell’impastare, che probabilmente portava molta aria nella massa, e poi la qualità del grano e della farina e la sapiente arte dell’infornare e del cuocere.
Quando ho costruito la mia casa ho voluto un forno a legna che è rimasto inutilizzato per quasi quattro anni; poi, qualche giorno fa, mio figlio di 22 anni lo ha acceso, lo ha sorvegliato attentamente e poi ci ha cotto la pizza per tutti e alla fine una pagnotta di pane.
La pizza era eccellente, il pane un po’ meno ma sono sicuro che la prossima volta sarà meglio, e poi chissà, forse riavremo quei sapori e quei profumi per mano di una generazione
ignara ma curiosa.

Tratto dal volume Confraternita del Gnocco d'Oro Artestampa 2011

venerdì 12 ottobre 2012

IL GNOCCO PIU' GONFIO DELLA SETTIMANA

L'infaticabile Confraternita del Gnocco d'Oro
continua indefessa i rilievi sui territori modenesi,
e segnala il Gnocco Top della settimana,

decretando a furor di popolo :

il GNOCCO più GONFIO
della SETTIMANA
all'

L'Oro Nero Caffè di Maranello :
Gnocco più Gonfio della settimana
Tanto lavoro anche questa settimana per il Cavalieri de Gran Gnoc, impegnati su più fronti, non ultimo essere presenti alla presentazione della guida dei ristoranti e dei vini dell'Espresso 2013 a Firenze, per gioire insieme ai nostri migliori professionisti della ristorazione, enotecari, e produttori di vini, anche quest'anno sul podio.
Il Gnocco più gonfio della settimana è
Il Gnocco dell' ORO NERO CAFFE' di Maranello
Grande professionalità e capacità, oltre a un servizio veloce e puntuale in questo locale antico e di grande tradizione che rappresenta la colazione modenese per eccellenza per chi è di Maranello o per chi transita solamente.


Quando entrate all’Oronero Cafè non potete avere dubbi sulla specialità della casa, perché il gnocco fa bella mostra di sé sopra la pasticceria: caldo, fumante, leggero e ammiccante. Sette giorni su sette, 364 giorni l’anno. Ma la cosa davvero straordinaria – quasi più del suo inconfondibile sapore – è che fra questi muri sono più di 100 anni che l’odore di questa specialità accompagna le colazioni dei maranellesi. Dalla locanda “dal Cavciol” dove, nei primi anni del ‘900, era consuetudine fare colazione prima di iniziare la salita verso la montagna – prima con le diligenze a cavallo poi con le prime corriere  – alla locanda “del Ponte” a quella denominata “Corona” . Passano gli anni e mutano i nomi del locale – così come cambiano le cuoche in cucina - ma l’arte del gnocco fritto non smette mai di crescere. Memorabile quel 22 aprile del 1945 quando le truppe americane  entrarono in paese, dopo la gioia per questo visibile segnale di liberazione, i maranellesi offrirono lambrusco e gnocco a quei giovani soldati, che furono sorpresi dal gusto di quella specialità sconosciuta, la medesima sorpresa che si legge sui volti dei numerosi stranieri – turisti attirati dalla storia e dal fascino Ferrari - che entrano all’Oronero Caffè. Ogni volta indicano il cestino che lo contiene e chiedono cos’è quello strano cibo così gonfio e invitante. Ma come spiegare a chi non l’ha mai sentito cos’è il gnocco fritto? La migliore risposta è farglielo assaggiare, tutti quelli che si lasciano convincere, ne prendono poi un secondo pezzo, magari con una bella fetta di prosciutto da accompagnare il loro viaggio nella scoperta del vero sapore emiliano.C’è chi lo gusta in piedi, velocemente, accompagnandolo con un caffè, chi invece si prende il tempo necessario per sedersi e per intingerlo per bene nella schiuma del cappuccino o nel latte, come fosse a casa propria. Perché forse è proprio questo il suo vero significato: il ricordo delle colazioni di casa, con il gnocco del giorno prima da sbriciolare nel latte o nel caffè. Il bello è che ancora oggi questa tradizione resiste almeno all’Oronero Caffè.

mercoledì 10 ottobre 2012

Luca Marchini & il Gnocco

il Gnocco fritto
di
Luca Marchini
Chef Patron del ristorante Erba del Re e presidente del Consorzio Modena a Tavola.

"Gnocco fritto tirato sottile e fritto con strutto, mousse di cioccolato al latte, frangipane  (un tipo di pan di spagna con una buona dose di burro), amarene e prosciutto Dop di Modena.
Questo dessert presentato a L’Erba del Re stuzzica la curiosità e l’appetito di molti avventori alle mie tavole. Ricordo che  Margherita Hack una sera di autunno di due anni fa con suo dire toscano, mi ha osannato per la semplicità e complessità allo stesso tempo di questi elementi apparentemente contrastanti. Ad un tavolo, seduto da solo, Bart Bacharach in un comprensibilissimo americano, mangiando rigorosamente con le mani, perché è così che si degusta al meglio “il gnocco fritto”, dopo aver socchiuso più volte gli occhi, mi ha suggerito di prepararne un’altra porzione, magari doppia".
Tratto dal volume Confraternita del Gnocco d'Oro Artestampa Modena 2011

lunedì 8 ottobre 2012

i DIMENTICATI

I GNOCCO Bar DIMENTICATI :
all’uscita del volume 19.02.2011

Non li abbiamo proprio dimenticati, alcuni bar nell’elenco sottostante al momento della chiusura della redazione della guida, erano sfuggiti alle segnalazioni degli amici della Confraternita altri, stavano cambiando gestione, altri ancora avevano ricevuto pareri contrastanti ma erano stati segnalati. Comunque per dovere di cronaca pubblichiamo la lista perché possa essere utile al gourmet, che in balia di una giornata storta si voglia togliere uno sfizio a base di gnocco fritto:




BAR VOLPI Viale dell'Indipendenza, 32  41122 Modena,  telef. 059 282102
BAR ristorante I LAGHI Via Albone, 27  41011 Campogalliano (Mo), telef.059 526988
BAR OSTERIA LA TAGLIATA Via Passo Brasa 3879, Guiglia (Mo), telef. 059-795813
LA RASDORA Via G.Tavoni 160 Località Formica, 41056 Savignano Sul Panaro, telef. 059-776949
EURO BAR Via Vaglio nr.27, 41023 Vaglio di Lama Mocogno, telef. 320 0369077
AI LAGHI Via Nuova Estense 31, 41053 Pozza di Maranello, telef. 0536-943534
DIONISIO Rosticceria, Via Alessandro Volta 27, 41012 Carpi, telef. 059-680080
LEONARDO CAFFE’ Via Finzi 601, 41122 Modena (Villaggio Mo-Nord), telef.059-450889
BAR DALLA REZDORA Via Collegio Vecchio, 5 - Fiorano M. (Mo), telef. 0536-838767
CAFFE’ MIRO’ Via Emilia Est 807 Modena, telef. 059-271230
BOLLICINE CAFFE’ Via per Modena 24, 41014 Castelvetro (Mo), Telef. 059-790035
BAR CHOCOLATE 330 Via Leonardo da Vinci 332, 41126 Modena, tel. 059 354830
CAFFE’ OLEARI Via Manfredo Fanti 105 Modena, telef. 059-8385401
BAR RISTORANTE LA SOSTA Via dell' agricoltura 310, 41058 Vignola (Mo), telef. 059-771224
BAR RISTORANTE KING Via Santulini 2381, Montecorone 41050 (Mo), telef. 059-989572
La CASA DEL GNOCCO FRITTO Via Bellaria 310, S.Maria di Mugnano – Modena, telef. 329-8487137

A cura del Centro Studi della Confraternita del Gnocco d'Oro

sabato 6 ottobre 2012

STASERA? La GAZZELLA

Alla GAZZELLA salumi e gnocco da leccarsi i baffi
di Luca Bonacini




L’antica amicizia che legava Enzo Ferrari a quella famiglia, e l’amabile attenzione che i gestori Carlo e Maria Paola Venturelli, mettevano nella cucina e nel servizio, facevano si che il Drake consigliasse volentieri quel ristorantino di Gorzano. Si videro Montezemolo, Lauda, Regazzoni, Bergher, e non mancarono i personaggi dello spettacolo, con Dalla, Lavezzi, Noschese, tutti attirati da quelle mirabili tagliatelle al prosciutto, (a qualcuno servite con il solito rinforzo di ragù), quei maccheroncini alla Gazzella (con un segreto condimento di verdure), quel pollo alla cacciatora, e quel budino all’amaretto. Nel 1945 era un semplice e spartano edificio in legno, ad uso deposito, retaggio del breve dominio delle forze armate americane, poi tra gli alberi e la vegetazione, qualche anno dopo, comparvero alcune eleganti gazzelle in pietra, a simboleggiare il mal d’Africa dell’allora proprietario, cacciatore impenitente. Era il 1964 quando i Venturelli decisero di affrontare quell’avventura, rilevando terreno e chalet, per farne qualcosa di più di un bar, e si accorsero, che la gente veniva volentieri. Tra una partita di biliardino e un torneo di carte, mentre il juke-box suonava, si cominciarono a cucinare i primi piatti. Negli anni ’70 e’80 il locale raggiunse grande notorietà, e anche Giorgio Fini, formidabile ambasciatore della modenesità, ne era frequentatore, prenotando in alcune occasioni l’intero locale, fu grazie a lui se gli addetti ai lavori si accorsero della Gazzella, con lo chef Luigi Carnacina, allievo prediletto di Escoffier, il giornalista Vincenzo Buonassisi, e tanti altri che elogiarono e scrissero di quella prelibata e semplice cucina, fino alla chiusura nel 2002.

Le norme vigenti non consentono più di ristrutturare quell’edificio in legno, che viene demolito, ed è Luisa Venturelli, figlia dei fondatori, a ripartire il 30 luglio 2011. Un edificio completamente eco sostenibile, un impianto fotovoltaico, materiali fono assorbenti, sofisticata coibentazione, un’ampia cucina completamente a induzione, e sei comode suite. La fresca distesa all’esterno invoglia ad accomodarsi, la tradizione è al sicuro con le ricette di mamma Maria Paola, e ci sono ancora gnocco e tigelle come allora, a patto che siano sposati ai migliori salumi. Ed ecco i più buoni culatelli, e la mortadella Favola di Mecc Palmieri, oltre a un’interessante carta dei Lambruschi, da proporre ai nuovi clienti e a quelli vecchi, che con un po’ di nostalgia ricordano i tempi andati. Mai un passaggio di consegne è avvenuto sotto i migliori auspici, è vero che ora si concede qualcosa alla creatività, ma senza rinunciare alla tradizione, e nel giardino, c’è ancora l’ultima gazzella in pietra, saprà portare bene.
Pubblicato sulResto del Carlino 2011

venerdì 5 ottobre 2012

BACCALA' & Gnocco d'Oro

Scambio di esperienze tra le Confraternite

Il Cavaliere de Gran Gnoc Federico Menetto ed alcuni nostri accoliti presenti al :

FESTIVAL TRIVENETO

del BACCALA'

2012



Interessante iniziativa a tutela di un piatto semplice e povero ma ricco di storia, considerato in Veneto un grande classico. Complimenti all'organizzazione e al rigido disciplinare che nel corso di un mese intero di degustazioni decreterà il miglior baccalà. Sarà sul posto il Cavaliere de Gran Gnoc ed Event Manager Federico Menetto in qualità di osservatore e inviato della Confraternita del Gnocco d'Oro, ci saprà raccontare come si è svolta la disfida. Vorremmo essere con lui.

 Il Festival

Comincia due anni fa il Festival del baccalà - " 1° Trofeo Tagliapietra" tra 9 ristoratori delle province di Vicenza, Padova e Venezia ottenendo una buona partecipazione di pubblico e la presentazione di 27 piatti innovativi, suddivisi esattamente tra antipasti, primi e secondi a base del pesce che "ha cambiato la storia del mondo", il merluzzo. Dallo scorso anno il Festival del baccalà, diventerà Festival triveneto del baccalà. Il regolamento prevede che ciascun ristorante organizzi una serata conviviale nella quale dovranno essere serviti tre piatti di baccalà (antipasto-primo-secondo) rigorosamente innovativi, utilizzando esclusivamente merluzzo della specie Gadus morhua o gadus macrocephalus, e saranno i clienti a scegliere la ricetta più gradita. Alla fine, infatti, 6 ricette finaliste rappresenteranno le diverse realtà territoriali concorrenti in una conviviale che si terrà nel mese di Dicembre presso l’antica trattoria Ballotta di Torreglia (Padova).



Le Tappe

PORDENONE

09/11/2012
Ristorante La Primula
Via S. Rocco, 47 - S. Quirino
0434-91005

TREVISO

03/11/2012
Ristorante Parco Gambrinus
via Capitello, 22 - San Polo di Piave
0422-855043
16/11/2012
Ristorante Gellius
Riviera Monticano - Oderzo
0422-713577
24/11/2012
Trattoria dalla Libera
via Farra, 24 - Sernaglia della Battaglia
0438-966295

PADOVA

17/10/2012
Trattoria Ai Mediatori
via Roma, 2 - Tombolo
049-5969541
25/10/2012
Ristorante L’Officina
via Chieti, 8 - Padova
049-690145
09/11/2012
Hostaria San Benedetto
via Andronalecca, 13 - Montagnana
0429-800999
20/11/2012
Ristorante Antico Brolo
Corso Milano, 22 - Padova
049-664555
30/11/2012
Antica Trattoria Paccagnella
via del Santo, 113 - Padova
049-8750549

VICENZA

09/11/2012
Ristorante Gran Passo
via Velo, 68 - Velo d'Astico
0445-14349
16/11/2012
Ristorante Il Querini da Zemin
viale del Sole, 142 - Vicenza
0444-552054
22/11/2012
Ristorante Giorgio e Chiara
strada di Cà Balbi, 377 - Vicenza
0444-911004

VENEZIA

11/10/2012
Osteria Ai do Campanili
Piazza SS. Trinità - Treporti
041-5301716
10/11/2012
Trattoria Amelia
via Miranese, 113 - Mestre
041-913955
22/11/2012
Trattoria Da Paeto
via Patriarcato, 78 - Pianiga
041-469380

UDINE

23/11/2012
Ristorante Da Toni
via Sentinis, 1 - Gradiscutta di Varmo
0432-778003

BELLUNO

26/10/2012
Ristorante Al capriolo
via Nazionale, 108 - Vodo di Cadore
0435-489207
09/11/2012
Locanda San Lorenzo
via 4 Novembre, 79 - Puos d'Alpago
0437-454048

VERONA

08/11/2012
Ristorante Le Cedrare
via Perez Pompei, 2 - Illiasi
045-6520719
15/11/2012
Ristorante all’Antica Ala Castello Bevilacqua
via Roma, 50 - Bevilacqua
0442-642192

ROVIGO

12/10/2012
Trattoria Al Ponte
via Bertolda, 27 Loc. Bormio - Lusia
0425-669890
19/10/2012
Osteria Arcadia
via Luigi Longo, 29 - S. Giulia di Porto Tolle
0426-388334
26/10/2012
Ristorante Corte Vallona
via Cavetto Nappi, 18 - Castelnovo Bariano
0425-87656 340-3467851
31/10/2012
Trattoria degli Amici
via Quirina, 539 Loc. Granze - Arquà Polesine
0425-91045
16/11/2012
Ristorante Aurora
Loc. Cà Dolfin, 1/A - Porto Tolle
0426-384240 / 669890

TRENTO

07/11/2012
Locanda D&D Maso Sasso
Via Maso, 2 - Sasso di Nogaredo
0464-410777
23/11/2012
Locanda delle Tre Chiavi
via Vannetti, 8 - Isera
0464-423721

La Finale

05/12/2012
Antica Trattoria Ballotta
via Carromatto, 2 - Padova
049-5212970



martedì 2 ottobre 2012

GNOCCO & ARTUSI

Artusi e la Crescente

Continua l'opera di ricerca dei Cavalieri de Gran Gnoc
intenti ad arricchire la galleria degli estimatori celebri che amano il gnocco e i suoi fratelli :

Pellegrino Artusi

Il celeberrimo volume dell'Artusi,
vera e propia bibbia gastronomica, da oltre cento anni presente nelle librerie
delle famiglie italiane.
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
di Pellegrino Artusi - 1891 Editore Landi

Una testimonianza che arriva da Pellegrino Artusi,
nientemeno !
Il famoso cuoco scrittore ci racconta i suoi ricordi d’infanzia
e ci parla della crescente bolognese.

“Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere, e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calía o una scamonea, danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco. Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla volentieri, perché piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti son di un carattere del tutto diverso. Il Boccaccio in una delle sue novelle, parlando delle donne bolognesi, esclama: “O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata da commendare in così fatti casi! (casi d'amore) mai di lagrime né di sospir fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne vedrebbe la voce mia”.”