mercoledì 23 gennaio 2013

CUGINI : LA PIZZA FRITTA


PIZZA FRITTA
di Luca Bonacini



Chi non vorrebbe partecipare a una missione di questo tipo. Perlustrare il territorio alla ricerca della tradizione gastronomica più antica. Si potrebbe pensare che si tratta di un attività che non richiede specializzazione, che ci vuole a sedersi e a mangiare ? L’assaggio a certi livelli invece richiede conoscenza, sensibilità e grande allenamento, tutti noi da bambini siamo dei formidabili assaggiatori disponendo di 10.000 papille gustative, che poi mentre passiamo dall’infanzia all’adolescenza, diminuiscono fino a dimezzarsi. Alcuni di noi per qualche motivo genetico mantengono anche in età adulta un numero elevato di papille gustative, e quindi un eccezionale capacità di amplificare gli aromi e i sapori che vengono a contatto con lingua e palato, capacità cognitiva che se messa a disposizione del mondo alimentare e della ristorazione può diventare una professione bellissima e ben remunerata. Ma anche l’allenamento può fare tanto, soprattutto concentrandosi su un determinato alimento o vino e iniziando con esso un percorso fatto di frequenti assaggi. I Cavalieri de Gran Gnoc deputati dalla Confraternita agli assaggi del miglior Gnocco fritto a Modena e nella penisola, in questi mesi hanno dato prova di conoscenza e capacità. Grazie al loro apporto intellettuale e sensoriale, anche questa settimana ci forniscono la segnalazione di una specialità che pur arrivando dal centro-sud ha molto a che spartire con il Gnocco Fritto modenese: la Pizza Fritta. Prodotto alimentare tipico dell'alto Lazio, della Campania e della regione Reatina fino ad Amatrice, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lazio, nell’aspetto ricorda il gnocco fritto emiliano, da cui probabilmente derivano tutte le pizze fritte laziali (Pizz fritt in vernacolo locale) che sono prodotte con pasta di pizza fritta, e possono venir mangiate con affettati come prosciutto, salame o lonza. In origine venivano preparate prevalentemente per verificare il grado di lievitazione del pane fatto in casa. Di solito, durante la frittura, le pizze fritte si gonfiano, per cui presentano una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. Eventuali pizze fritte sottili e senza interno morbido possono essere condite con la crema cioccolato, dopo essere state eventualmente cosparse di zucchero. Vanno mangiate molto calde. Nella cucina napoletana, con lo stesso nome si indica il calzone fritto (il tipico contiene ricotta, cicoli e salame), che ovviamente differisce dalle pizze fritte laziali perché queste ultime non hanno ripieno. Nella provincia di Avellino la pizza fritta è equivalente a quella dell'alto Lazio solamente che in questo caso viene gustata così com'è oppure con l'aggiunta di menta e rosmarino (soprattutto nel paese di Nusco). Ogni anno, il secondo sabato di ottobre si tiene a Strangolagalli (FR) la "Sagra della stesa". Tradizione che va avanti da oltre dieci anni. Le pizze fritte vengono servite semplici o con l'aggiunta di vari affettati, formaggi o verdure. A Cervaro (FR) da qualche anno viene organizzata una giornata della pizze fritte con aggiunta di mortadella. Nelle frazioni di alcuni paesi della Valtiberina (a Citerna in ottobre e a Cortona in dicembre) vengono organizzate sagre della Ciaccia fritta che è la versione aretina di questo piatto. Le pizz-fritt di Cervaro, hanno una lunga tradizione e mai le massaie cervaresi utilizzavano lievito di birra, prelevavano invece una piccola parte dell'impasto che costituiva il loro lievito per i prossimi impasti, la lievitazione durava una nottata intera . Il lievito veniva prestato alla massaia vicina che a sua volta ripeteva l'operazione quindi diveniva una sorta di catena di S. Antonio perché a quel tempo si panificava a turno in ogni famiglia del borgo. Nella sagra di oggi, il lievito viene preparato per l'occasione allo stesso modo, ma la particolarità delle "pizz-fritt" Cervaresi sta nella fase successiva, il modo di cuocere la pasta del pane, in questa operazione vi è tutta la praticità e manualità ed accorgimenti delle massaie che per anni hanno panificato in casa per la propria famiglia.

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