gli SGABEI: Cugini del Gnocco

I CUGINI del GNOCCO: 

GLI SGABEI

di Luca Bonacini

Ecco una gradevole specialità segnalata da un Cavaliere de Gran Gnoc casualmente di passaggio a La Spezia. La sosta breve in un ospitale per far riposare il destriero e le stanche membra e potersi rifocillare, hanno consentito l’assaggio di una interessante specialità molto simile al nostro gnocco, anch’essa fritta nello strutto. Siamo in Val di Magra (La Spezia) e la ricetta degli "sgabei" ha profonde radici in questo territorio, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane trasformandola in un gustoso "pane fritto" croccante, da mangiare con i salumi o i formaggi. Alla farina bianca veniva mescolata un po' di farina gialla che ha il potere di renderli più croccanti e asciutti. Si portavano all'ora di pranzo agli agricoltori avventizi che "andavano in giornata". Allora venivano fritti nello strutto e a volte arricchiti con uva passa. Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara. Questo prodotto culinario non è solo spezzino, bensì, con qualche differenza, è assai diffuso anche nel resto dell'Italia Settentrionale: a Massa, in Versilia e in Garfagnana è chiamato panzanelle (niente a che fare con la panzanella toscana), in bassa Versilia e Lucchesia (media Val di Serchio, Apuane Meridionali, pianura di Lucca e Pizzorne) è definito quartuccio o pasta fritta, è poi conosciuto in Emilia sotto il nome di gnocco fritto. Ad oggi, diversi ristoranti della provincia li preparano e li cucinano per i propri clienti, contribuendo a conservare le tradizioni e a rispettare la memoria storica della Val di Magra. E' facile trovarli di accompagnamento ad altri piatti nelle sagre paesane estive della Lunigiana o dello spezzino. Si tratta di strisce di pasta, lievitata per circa un'ora in luogo caldo, della larghezza di circa 3 cm e della lunghezza di circa 15 cm. fritti nello strutto, e raggiunta la giusta doratura serviti caldi. Qualcuno ne propone la variante dolce, cioè ripiena di crema pasticcera o cioccolata.

Ricetta

Ingredienti:

400 g di farina, 20 g di lievito di birra, sale, un bicchiere e ½ di acqua, ½ litro di olio extravergine di oliva (per friggere).

Preparazione:

setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana e versarvi al centro il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida, acqua e sale. Lavorare bene l'impasto che dovrà presentarsi morbido. Lasciare lievitare per circa un'ora, quindi stendere la pasta e tagliare a strisce della larghezza di cm. 3 e della lunghezza di cm. 15 circa. Fare riposare per mezz'ora, poi friggere in olio caldo e abbondante. Quando diventano dorati, sgocciolarli, asciugarli e servirli caldi aggiungendo sale. Si servono con formaggi e salumi.