venerdì 31 maggio 2013

GNOCCO, GORGONZOLA, TORCOLATO

le news da Tuttofood - Milano 
il Gnocco fritto 
sposa Torcolato e Gorgonzola
Durante la kermesse internazionale milanese Tuttofood, trionfa la pietanza modenese interpretata e rivisitata da uno chef novarese. Interessante variante del gnocco, anche se rileviamo il solito malcostume della frittura con olio invece del beneamato strutto, e poi ragazzi … quante volte ve lo devo dire che si dice : ”il gnocco” non “lo gnocco” !




Lo chef Gianluca Corradino del ristorante "Ai 2 Ladroni" di Novara ha presentato a Tuttofood un finger food di semplice squisitezza, riuscendo nell'impresa di fare del Torcolato DOC di Breganze e del Gorgonzola dolce DOP un unicum inedito.   Il matrimonio del vino bianco dolce di Breganze, in provincia di Vicenza, e del formaggio erborinato lombardo-piemontese, era stato sancito da una giuria di giornalisti in occasione della recente "Prima del Torcolato". Il Gorgonzola dolce era risultato il compagno ideale del passito vicentino, vincendo contro altri sette formaggi italiani concorrenti. Ma l'esperienza sensoriale della degustazione vino-formaggio paga sempre pegno alla necessita' di alternarli. Almeno fino all'altro giorno. Infatti, grazie al suo gnocco fritto con riso Venere nero, Gorgonzola dolce e Torcolato, Corradino ha inventato un gusto nuovo, che sposa e amplifica quelli delle materie prime di partenza. Una pasta perfettamente lievitata in cui si uniscono i profumi del grano Manitoba e del riso aromatico Venere, coltivato nel Novarese, nero ed integrale. Dopo la doratura nell'olio bollente, che trattiene i grassi all'esterno del preparato e lo rende fragrante e croccante, gli gnocchi vengono bagnati nel Torcolato DOC Breganze solo da un lato. E' su quello stesso lato che la maestria dello chef piemontese va a mettere una giusta quantita' di Gorgonzola cremoso, chiudendo tutto a libretto con uno stuzzicadente. Alla degustazione si presentano dunque, nell'ordine, le sensazioni golose e croccanti del fritto non unto, quindi si sprigionano i profumi di un pane buonissimo, che sposa il grano ed il riso nero macinati, infine arriva la cremosita' del Gorgonzola dolce, che non e' piu' solo Gorgonzola, perche' porta con se' la dolcezza e gli aromi del prezioso passito vicentino. Un'esperienza unica, quella presentata a Tuttofood allo stand del Consorzio Tutela Gorgonzola DOP, che si presta ad essere facilmente imitata anche a casa. Lo gnocco fritto al Gorgonzola e Torcolato inventato da Luca Corradino e' ideale sia come aperitivo che come antipasto, oppure al posto del dolce, al termine di una cena.

sabato 18 maggio 2013

I RIVOLTI TOSCANI cugini del Gnocco



CUGINI DEL GNOCCO
“i Rivolti Toscani”
di Luca Bonacini
  



Si allunga l’elenco dei “Cugini del Gnocco”. L’inossidabile abnegazione dei Cavalieri de Gran Gnoc che continuano senza pause ad assaggiare fritti su fritti, esaminando tutte le prelibate specialità italiane simili per qualche ragione al gnocco fritto modenese, ha prodotto una nuova scoperta. Si tratta dei “Rivolti”, un tipico street food toscano preparato in varie parti della regione, e in particolare nella località di Cinigiano, dove il 13 febbraio, primo giorno di Quaresima, si festeggia una vera e propria sagra: “La Notte dei Rivolti”, una tradizione che risale agli anni ’50, quasi una continuazione del Carnevale. I "festaioli" la mattina del primo giorno di Quaresima, dopo aver festeggiato tutta notte il Carnevale, iniziavano a fare i rivolti ( pietanza povera, ottenuta con farina e acqua ) e uova sode; poi si dividevano in squadre, chi andava a cercare il vino, l'olio, chi svolgeva piccole mansioni nelle fattorie, oppure si improvvisava lustrascarpe, o arrotino, facendosi pagare in merce con polli e agnelli. Tutto il ricavato veniva portato in piazza e alle 12 si festeggiava tutti insieme, bambini, adulti e anziani. Una delle tante ricette toscane a base di pasta fritta. Nel senese, invece, prende la forma di tondo schiacciato abbastanza grande e la pasta non è lievitata ma prevede l'aggiunta di uovo. 


La ricetta è tratta dal ricchissimo libro di Giovanni Righi Parenti "La cucina toscana". Si impasta farina ed acqua e latte (anche solo latte) aggiungendo un albume d'uovo ogni tre o quattro pugnetti di farina ed un pizzico di sale. Sull'olio d'oliva caldissimo si lascia scendere un po' di questo impasto a mo' di frittata, per ottenere delle grosse frittelle rotonde e schiacciate a tutta teglia che dovranno essere «rivoltate» perché riescano dorate da entrambe le parti. Si possono cucinare anche con uova intere (in tal caso si chiamano «rivolti gialli»). Si servono così a coppie semplici o guarniti con basilico e pomodoro fresco. Talvolta si usa insaporirli con del sugo leggero di pomodoro o carne. Spesso si imbottiscono con fette di prosciutto quando sono caldissimi. Il calore produrrà una sommaria cottura dell'«imbottitura» ottenendo così un toast primitivo ma ... molto gustoso. La festa oggi ripercorre la tradizione gastronomica di un tempo, puntando anche a ricreare l'aggregazione di tutta la popolazione, “nonni e citti”, nella piazza del paese. Tutto inizia nel pomeriggio, dove chi vuole partecipa alla preparazione, quindi il “Battesimo del maiale a Baccalà”, dove si immaginava di trasformare la carne in pesce per essere in regola con le prescrizioni religiose della Quaresima, a cui seguono poi i rivolti, e la polenta. A seguire si potranno gustare i crogetti, dolci locali tipici del Carnevale a base di pasta fritta, zucchero e miele. Dopo cena, canti e balli per divertirsi e star bene insieme.

Info :
Comune di Cinigiano - Piazza Ombrone - Telefono 0564 994187

venerdì 10 maggio 2013

IIL GNOCCO DELLA FAMIGLIA GNOCCHI alla trattoria Duomo di Fidenza


Trattoria Duomo 
a Fidenza
di Luca Bonacini
immagini di Roberto Carnevali

L'ingresso della trattoria
Un piccolo e accogliente centro storico e un prezioso Duomo romanico fanno di Fidenza una cittadina da visitare fuori dai soliti percorsi obbligati. Città d'arte e cultura sull’antica via Francigena, sorta sulle rovine della romana Julia Fidentia, nel secolo VII, dopo il rinvenimento delle reliquie di S.Donnino, prese il nome di Borgo S.Donnino, che le rimase fino al 1927. Ci ha attirati qua una bella recensione di Edoardo Raspelli che su La Stampa ha parlato con soddisfazione di una trattoria di proprietà della famiglia Ghiozzi (in arte Gnocchi), si proprio loro, mamma e fratelli di Gene, l’irresistibile comico emiliano. 

l'interno della trattoria
Una nuova missione per la Confraternita del Gnocco d’Oro che tra le sue finalità ha il preciso obiettivo di censire quanti più possibili ristoranti e trattorie friggono gnocco in Italia e all’estero. Entriamo dunque con una certa curiosità alla Trattoria Duomo, dopo aver avvertito telefonicamente del nostro arrivo. Un “posto pulito e luminoso” come descriveva Hemingway i luoghi che gli andavano a genio, già al lavoro ci sono Adriana Orlandelli, Andrea ed Elena Ghiozzi (rispettivamente mamma, fratello, sorella di Gene), che ci accolgono con un buon caffè mentre cominciamo con le domande. 

Andrea Ghiozzi
con la moglie Simone
e la mamma Adriana
Un attività di ristorazione che risale al ’66 e che si è espressa in più ristoranti tra Piacenza e Parma, prima di approdare nel 2002 a Fidenza alla “Trattoria Duomo” e poi dal 2010 a pochi metri di distanza nella sede odierna. Una cucina vetrata a vista nella quale Andrea, una laurea in scienze politiche nel cassetto, con la moglie Simone si dedica a preservare le ricette tramandate da mamma Adriana saldamente legate alla più vera tradizione culinaria parmigiana dove spiccano i tortelli di sfoglia sottile con erbette, ricotta, parmigiano di media stagionatura; i cappelletti con sugo di stracotto; i pisarei e fasò; il brasato; lo stracotto; la tartare di manzo; il cotechino; la trippa (rigorosamente non precotta, che richiede 2 giorni di preparazione); e l’immancabile torta fritta preparata con farina, latte, lievito, un poco di olio di oliva nell’impasto e olio di arachide per friggere. 



Malgrado ci disturbi un po’ l’assenza dello strutto nella frittura, devo riconoscere che all’assaggio risulta equilibrato, croccante, giustamente sapido, e molto simile al gnocco che si prepara in quel di Modena, ma tantè ormai mi sono arreso alle mille varianti, e ai mille ingredienti che un po’ dappertutto si utilizzano per preparare il gnocco fritto e i suoi fratelli. Ogni tanto arriva Gene per cenare con amici e colleghi e una sua foto dentro a una vecchia televisione ricorda l’affettuoso legame con la sua famiglia. Il tempo scorre veloce quando si ascoltano persone interessanti, che ci parlano di tradizione, di amore per una professione, di tanta pazienza e impegno, dalla quale emergono ricordi e aneddoti, di quella volta che venne il premier Romano prodi con la moglie e dopo aver pranzato volle venire in cucina per complimentarsi; e di tutti i personaggi dello spettacolo che prima o dopo sono passati di qua, e mentre ci alziamo per andarcene, mi scopro a pensare che nulla è stato regalato dalla celebrità del fratello Gene Gnocchi, il successo di questo semplice e concreto locale della tradizione parmigiana, è tutto meritato. 

Andrea Ghiozzi
(fratello di Gene Gnocchi)
mentre assaggia la torta fritta
(per noi il gnocco)


sabato 4 maggio 2013

presentazione CONFRATERNITA del GNOCCO d'Oro a Savignano s.P.


Evento
Confraternita 
del Gnocco d’Oro
  


Sulle dolci coline di 
Savignano sul Panaro (Mo)
all'interno del programma della manifestazione 
del Comune di Savignano s. P.
Vino & Dintorni

presentazione del volume
Confraternita del Gnocco d’Oro


Sabato 4 maggio 2013 – ore 18

  
presso
CANTINA “TORRE DEI NANNI”
VIA PUGLIE, 6 ORE 18
Savignano s.P. (Mo)



Nell’ambito della manifestazione Vino & Dintorni verrà presentato il volume “Confraternita del Gnocco d’Oro” di Luca Bonacini, edizioni Artestampa. Una ricerca sull'antica tradizione modenese del Gnocco fritto, con una selezione dei 100 bar-ristoranti che friggono quotidianamente. Prefazione di Massimo Bottura, contributi di Valerio Massimo Manfredi, Giuseppe Pederiali, Francesco Guccini, Federico Menetto, e un ricordo del maestro Pavarotti. Ricette, curiosità, aneddoti, e personaggi famosi sedotti dalla prelibatezza dell'antico cibo modenese. Oltre a una carrellata su dove mangiare il miglior Gnocco fritto a Savignano s.P. e dintorni.


seguirà
Degustazione dei vini della cantina Fiorini “Torre dei Nanni”